旨味×塩
旨味については前回の記事にて詳しく掲載されています。
旨味を引き出すためには塩の存在がかなり大切になってきます。
想像してみると簡単なことですが、昆布出汁を取ったものをそのまま飲んでも美味しいとは言い難いでしょう。
ならば塩を単体で舐めてみるとどうでしょう。
塩のピリッとくる塩辛さを強く感じこれも美味しいとは言い難いと思います。
でも昆布だしに塩を入れて飲んでみると塩のピリッとした塩辛さが取れ、昆布の本来もつ甘みのようなものを感じると思います。
これが旨味を引き出すためには１番重要なことです。
美味しい×塩
料理には必ずしも塩が入っています。
しかし『味がしない』『（塩）辛い』と言ったことが起きてしまします。
またこれらは健康な人ならばみんな大体同じような感想になると思います。
これは人間の血液の塩分濃度が関係しているからです。
人間の血液の塩分濃度は0.9%とされています。
なので人間の体は本能的に適した塩分濃度のものを『美味しい』と感じるようにできています。
その為旨味を引き出すためには塩分濃度が0.9~1.0%が適しているということです。
しかしこれはもちろん全ての料理に当てはまる訳ではありません。
もちろん漬物とスープでは塩分濃度が違います。
次回は料理別に塩分濃度を考えてみようと思います。