目次
酸味とは
基本味の１つである酸味は主に有機酸である酢酸やクエン酸が代表的です。
酢酸：酢
クエン酸：レモン、梅干し
に多く含まれています。
人間が主に”酸っぱい”と感じる物質は酸だけであると言われている。
酸味は本来腐ったものや未熟なものを認識します。
しかし、経験を積むことで食欲増進やエネルギー代謝に関わる有機酸として認識できるようになり、好むようになる。
これが子供の頃は何となく苦手だった酸っぱいものが大人になると好きになる仕組みなんですね。
また、酸には適量摂取することで血圧を下げる助けをすると近年注目されています。
酸をうまく使って美味しく健康になれたら最高ですね。
酸を料理でうまく使うには
酸は適度に使用することで清涼感や、食材の味を締めてくれますが量を間違えると料理の味を台無しにしてしまいやすい味です。
誰でも簡単に使いこなせるように基本を抑えようと思います。
酸味に関しては強くなり過ぎてしまうことが失敗の原因として挙げられます。
単に入れすぎには注意しなければいけませんが、適切な対応で食材をより美味しくしましょう。
酸を弱めて、食材の味を引き立たせるためには
①加熱時間
酸だけではなく風味全体に言えることですが、加熱することで食材そのものの香りが飛んでしまいます。
加熱によって香りが弱くなった酸味は加熱前よりも少しマイルドに感じると思います。
しかし、加熱後もお酢そのものの栄養成分に変化はありません。
②塩梅の法則
前回の記事でもありましたが”正しい塩分濃度”にすること。
塩分濃度が整うことで食材の味が引き出される→酸味がマイルドになります。
③酸を和らげるためには”甘味”
上記2点でも酸が強くなってしまう場合、特にトマト料理で長時間煮込んだのに酸味が抜けない、、、
ということがあるかと思います。
そんな時は砂糖などの甘味を追加して酸味を和らげましょう。
上記3点で酸味を調節してみましょう。
私のおすすめは上記の順番で試してみることです。
というのは、塩加減を調節する前に砂糖の追加や加熱によって料理そのものの味を変化させてしまう可能性があるからです。
例：砂糖→塩 砂糖で酸味を調整したのち塩でも酸味をマイルドにした結果甘味が目立ってしまう
最後に
料理では理にかなった順番がとても大切です。
これからの季節酸味を使いこなして夏バテにも負けない健康な体を作りましょう。
次回は基本味：苦味についてです